0135 专业 (第3/5页)

属离子了，所以，如果你杀完鱼就把这鱼给放上料酒和盐这不是增加了细胞膜外的盐分了嘛，这样的话，细胞内的水分会大量析出，致使细胞内y" />总量减少，这也是为啥吃了咸的东西人容易渴的原因。而这蛋白溶解在水里会形成不稳定胶体，你向里面加入盐的话，更会破坏这胶体结构，反倒使得这胶体变成了沉淀，这调料放早放晚放可是很有讲究的。”

    “为啥有人煮鱼汤怎么都做不出r" />白色的汤汁？这得分析这些r" />白色的东西是什么，这里面一方面是脂肪微粒跟水形成的悬浊y" />，另一方面还有一些水溶x" />蛋白的小分子和氨基酸热变x" />之后形成的微粒悬浮在水里面才形成的这白色的汤汁。”

    “这些人不去想汤变白色的g" />本原因，然后瞎扯淡地向汤里面加牛n" />来自欺欺人，其实想要鱼汤又浓又白的办法很简单。”

    “鱼煮之前放上两个小时，之后下锅多放点儿油来煎鱼，等着煎完鱼，直接加汤煮就行了。说到这儿，我要问煮鱼汤谁知道是加冷水还是热水？”

    “按着你的说法，自然是加冷水了，热水的话，蛋白会变x" />嘛。”徐毅答到。

    “看，老三都懂了，嘿嘿，直接加热水的话，蛋白变x" />就不会水解了，这煎鱼的目的只有两样，一样是使得这鱼表面的r" />变x" />，这样会坚挺一些，另一个就是使得鱼r" />里面含有更多的脂肪。内里的鱼r" />是不会马上就变x" />的。”

    “加冷水就使得那些被分解出来的蛋白和氨基酸能够有机会溶解到汤里面，你这要一锅热水加进去，这鱼r"