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熬制而成，味鲜香浓。其余八大辅料也已切好加入汤中，计有猪rou丝、鸡脯丝、冬笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肫肝丝八味。砂锅中的汤料完全一致，诸位尽可放心，只管在烹饪技法上比个高下。”

    鸡汤若是凉了，再回热时，便会失了最初的鲜味，因而作为助手的二刀们纷纷生起了灶火，维持着砂锅的温度。主厨则继续料理各自切好的那堆干丝。

    卓亦忱将一口铁锅放上去，里头加入清水，大火加热。待到锅中的水沸腾，他便将那堆干丝倒入锅中，略焯一下后，立刻用漏勺捞出。

    干丝入锅前，须用沸水沥一遍，为了去除干丝中豆类的土腥味。在去土腥味的同时，又要保留清新的豆香，因而过水时间每个刀客都有各自的技巧和讲究。

    卓亦忱将干丝沥水去腥后，把锅中的沸水倒尽，让赵菡从砂锅内只舀出少许清鸡汤置于铁锅中，然后他将干丝沥过鸡汤再度捞起，并且让赵菡撇掉锅里那些鸡汤。

    赵菡心疼被倒掉的料底，又看周围其他人并没有倒掉鸡汤，便劝道：“汤越多可以越发入味，不如咱们还是留着吧？”

    卓亦忱解释道，“我切出来的干丝没他们那么多，所以并不需要那么多鸡汤。而且，干丝沥水后沾上些清水，直接跟鸡汤一起下锅就会冲淡汤里原本的鲜味。所以我要先在少量鸡汤中沥过一遍，然后再下锅。”

    赵菡恍然大悟地一拍手。

    卓亦忱在其他技巧上未必能比过身经百战、经验老道的名厨，但这种认真细致、谨慎灵敏又极致尽美的态度，却是他最难以被其他人超越的一点。